記者從農(nóng)業(yè)部獲悉：農(nóng)業(yè)部近日發(fā)布新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標(biāo)準(zhǔn)(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)，自2016年4月1日起實(shí)施。該《標(biāo)準(zhǔn)》的修訂出臺(tái)，完善了我國復(fù)原乳鑒定標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管違規(guī)添加復(fù)原乳提供了科學(xué)依據(jù)，對(duì)維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)，促進(jìn)奶業(yè)健康發(fā)展將起到積極的推動(dòng)作用。

　　復(fù)原乳又稱還原奶，是指把新鮮牛奶經(jīng)過高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。通俗地講，還原奶是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

　　專家組介紹，《標(biāo)準(zhǔn)》選取的標(biāo)示物——糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質(zhì)?？钒彼崾桥Ｄ虩峒庸み^程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物，乳果糖是牛奶在加熱過程中乳糖發(fā)生堿基異構(gòu)的產(chǎn)物。作為乳品工業(yè)的一種乳原料，奶粉在復(fù)原之后至少還得再經(jīng)過一次商業(yè)性熱殺菌，總體上復(fù)原乳制品所經(jīng)受的熱傷害程度強(qiáng)于以生鮮乳為原料的乳產(chǎn)品。

　　復(fù)原乳的辨別方法

　　牛奶分為生乳(新鮮牛乳)、巴氏乳(巴氏消毒法加工)、常溫乳(超高溫瞬時(shí)處理加工)、復(fù)原乳(奶粉勾兌)、再制奶(脫脂奶粉加水、無水黃油加工)“復(fù)原乳”與純鮮牛奶主要有兩方面不同：一是原料不同。

　　“復(fù)原乳”的原料是屬干乳制品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態(tài)生鮮奶;二是營養(yǎng)成分不同。“復(fù)原乳”在經(jīng)過兩次超高溫處理后，營養(yǎng)成分損失較大;而純鮮牛奶中的營養(yǎng)成分基本保存[2] 。標(biāo)注方面：凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳

　　復(fù)原乳標(biāo)識(shí)的，不論數(shù)量多少，自2005年10月15日起，生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號(hào)且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字醒目標(biāo)注“復(fù)原乳”，并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例。

　　區(qū)別鮮奶和非鮮奶

　　第一，看看是不是巴氏消毒奶，因?yàn)?ldquo;巴氏消毒奶”就是以前所說的“純鮮奶”;

　　二是要看牛奶保質(zhì)期的時(shí)間，一般巴氏奶保質(zhì)期1-3日內(nèi)，常溫奶的保質(zhì)期超過幾個(gè)月;最后看牛奶是不是在冷鏈系統(tǒng)(冰箱或冰柜)內(nèi)存放，鮮奶必須要在冷鏈系統(tǒng)內(nèi)才能保存，常溫下幾個(gè)小時(shí)就會(huì)變質(zhì)。(常溫奶不等于復(fù)原乳)

　　專家：純牛奶和復(fù)原乳 營養(yǎng)部分損失但差別不大

　　針對(duì)最近西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)執(zhí)行副會(huì)長魏榮祿提出的“90%純牛奶是奶粉沖兌的，即復(fù)原乳”的說法，網(wǎng)上依舊還在爭論，但對(duì)于大部分消費(fèi)者來說，咱們最關(guān)心的問題并不是到底有多少純牛奶是沖兌的，而是復(fù)原乳的營養(yǎng)成分跟純牛奶和巴氏殺菌的牛奶相比，到底是不是有很大損失?對(duì)此，山東省營養(yǎng)協(xié)會(huì)副會(huì)長杜慧珍表示，會(huì)有部分損失，但差別不大。

　　“牛奶中最主要的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等基本元素的含量在提煉奶粉過程中沒有什么變化，但是一部分活性菌和水溶性維生素可能會(huì)有損耗。”杜慧珍認(rèn)為，就牛奶對(duì)人體的主要作用來說，純牛奶和復(fù)原乳的區(qū)別真的不大。

　　但在我國，更嚴(yán)重的問題是，所謂的“純牛奶”多為超高溫滅菌奶，占據(jù)了75%的液態(tài)奶市場，這種奶經(jīng)過140℃以上的高溫處理，包括蛋白、脂肪、鈣等等東西，特別是維生素，活性菌會(huì)去掉。維生素能保留10%就不錯(cuò)了，蛋白質(zhì)溫度到90℃的時(shí)候就開始發(fā)生嚴(yán)重變性。存放時(shí)間越長，里面的氧化程度就越高，營養(yǎng)流失就越大。

　　對(duì)此，山東省乳制品協(xié)會(huì)理事長馬林慧告訴記者，國外市場上90%都是巴氏殺菌奶。相比“純牛奶”，這種奶讓牛奶在六七十度的溫度下進(jìn)行殺菌消毒，能夠保存牛奶中對(duì)人體有益的微生物，也在最大程度上保留了牛奶的營養(yǎng)和原汁原味，可以基本保持鮮奶中的各種營養(yǎng)成分，因此政府和企業(yè)在倡導(dǎo)、推廣巴氏鮮奶上應(yīng)該做得更多。

　　“復(fù)原乳的主要問題在于，國家有明確規(guī)定，一定要在包裝上標(biāo)明，現(xiàn)在部分乳企用奶粉沖兌而不標(biāo)明的做法違反了這一規(guī)定。這誤導(dǎo)了消費(fèi)者，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。”馬林慧告訴記者。