近期，食物中毒報(bào)告呈上升趨勢(shì)，其中一項(xiàng)主要原因是食用亞硝酸鹽超標(biāo)的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第13期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專家解讀亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是天然存在的

　　亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動(dòng)，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來(lái)源。在硝酸鹽的形成過(guò)程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。

　　中國(guó)人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期?！端问贰房萍季碇杏涊d，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

　　亞硝酸鹽使用有限量

　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國(guó)也均對(duì)亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規(guī)定。

　　我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量?！妒称分形廴疚锵蘖俊?GB2762-2012)對(duì)生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國(guó)家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》(衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào))禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　過(guò)量攝入亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡

　　正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)。研究表明，亞硝酸鹽可以通過(guò)一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。

　　但是，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

　　常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

　　根據(jù)《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2015年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》(國(guó)衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)〔2016〕5號(hào))，2015年化學(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的39.1%。亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生與性別、年齡無(wú)關(guān)，無(wú)明顯的季節(jié)性和地域分布，中毒場(chǎng)所以集體食堂、餐飲單位居多。

　　常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國(guó)很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì)引起食物中毒。三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

　　不要過(guò)分注重鹵制品顏色

　　在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。亞硝酸鹽中毒分為急性中毒和慢性中毒兩種情況。過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會(huì)氧化人體血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無(wú)攜氧功能，從而導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，這是急性中毒;亞硝酸鹽在特定的條件下(如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度)，可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，這算是慢性風(fēng)險(xiǎn)。

　　由于亞硝酸鹽用在鹵制品中有發(fā)色、抗氧化和防腐等功效，一些企業(yè)在鹵制品的加工過(guò)程中經(jīng)常會(huì)使用。因此，近年來(lái)消費(fèi)者時(shí)常會(huì)遭遇亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽過(guò)量不僅可導(dǎo)致機(jī)體組織缺氧，輕則頭暈惡心，重則造成中毒身亡。由于其在肉制品加工過(guò)程中作用大、成本低，并且目前還沒(méi)有找到亞硝酸鹽的替代物，所以目前亞硝酸鹽仍然是食品加工企業(yè)的重要選擇。

　　消費(fèi)者在選購(gòu)鹵制品時(shí)應(yīng)當(dāng)通過(guò)感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì);以當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售為最佳，否則易污染和變質(zhì);同時(shí)不要過(guò)分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過(guò)分鮮艷很可能亞硝酸鹽含量超標(biāo)。