為什么冷藏后的西紅柿沒有味道了？買回來的西紅柿該如何存儲？什么樣的西紅柿最有營養(yǎng)？……這些知識不知道，你就無法把番茄炒雞蛋做的很美味，你就無法充分吸收西紅柿中的營養(yǎng)物質，你就無法知道如何最大限度的吸收番茄紅素！So，今天的知識大家可要好好看看~

　　為什么冷藏會對西紅柿的味道產(chǎn)生長久影響？

　　美國佛羅里達大學的HarryKlee領導的團隊通過研究兩個西紅柿品種中2.5萬余個基因的表達，全力探究了該問題。他們分析了西紅柿在冷藏前、冷藏期間以及將它們重新放回室溫時這些基因的表達情況。

　　對于西紅柿等熱帶植物來說，冷藏是一種巨大的壓力，因為這會減少上百個基因的活性。其中一些基因產(chǎn)生負責合成揮發(fā)性化學物質的酶，而這些揮發(fā)性物質讓西紅柿嘗起來更甜，并且賦予它們更加復雜和吸引人的氣味。

　　研究發(fā)現(xiàn)，很多酶從未得到恢復，即便是在西紅柿被重新放回室溫下之后?？诟袦y試證實，冷藏的確會導致西紅柿變得沒有那么可口。進一步的分析表明，冷藏導致DNA甲基化發(fā)生改變，從而影響到很多基因。

　　Klee表示，由于甲基化是一種長時間開啟和關閉基因的常見機制，因此這或許解釋了冷藏對味道產(chǎn)生的長久影響。此項研究日前發(fā)表于美國《國家科學院院刊》。

　　買回來的西紅柿該如何存儲？

　　將西紅柿放在陰暗的地方存儲或許才能有一個較好的保質期。那么該如何延長西紅柿的存儲日期？

　　將西紅柿蒂朝下擺放可保存一周左右

　　美國波士頓廚師實驗室研究人員對西紅柿蒂朝上擺放和蒂朝下擺放進行了對比實驗。結果發(fā)現(xiàn)，蒂朝上擺放的西紅柿腐爛速度較快，而蒂朝下擺放的西紅柿在室溫下保存一周仍然完好無損。原因是，將西紅柿蒂朝下擺放可以防止空氣進入西紅柿，同時防止其中的水分從蒂的疤痕處散發(fā)掉。

　　塑料袋儲存西紅柿可保存30天左右

　　營養(yǎng)專家表示，西紅柿還可以在常溫下用塑料袋儲存。具體做法是：選擇果體完整、五六分熟的西紅柿，將其放入塑料食品袋內，扎緊口，置于陰涼處。每天打開袋口1次，通風換氣5分鐘。如果塑料袋內有水，可以用毛巾擦干或者換一個塑料袋，再扎緊袋口。袋中的西紅柿會逐漸成熟，這種情況下，一般可保存30天左右。

　　怎樣吃西紅柿營養(yǎng)價值最高？

　　西紅柿中的主要抗氧化成分是番茄紅素，它屬于類胡蘿卜素，和胡蘿卜素是親戚，結構也比較像。胡蘿卜素和番茄紅素的含量因品種而異。

　　深紅色西紅柿中的番茄紅素高，胡蘿卜素少，而橙色的番茄中胡蘿卜素相對比較高。總之，如果想獲得番茄紅素，那么西紅柿越深紅就越寶貴。我國新疆產(chǎn)的西紅柿是世界上含番茄紅素最多的，因為產(chǎn)地光照極強，紫外線強，晝夜溫差大，最能促進番茄紅素的產(chǎn)生。

　　把西紅柿作為水果是非常好的選擇，因為它所含的能量特別低，比絕大多數(shù)水果都要低，需要控制體重的人可以放心吃。生吃西紅柿能獲得維生素C、鉀和膳食纖維，對于預防心血管疾病和預防肥胖有利，但不能充分吸收番茄紅素和胡蘿卜素，除非加入大量油脂，并細細咀嚼才行。

　　美國有研究表明，制作燒烤食品時，放番茄醬、番茄沙司等調味能幫助預防烤肉中致癌物對人體的傷害。這可能與番茄紅素的抗突變作用和所含維生素C的還原作用有關。或者吃烤肉的時候配一些生番茄也可以。

　　熟吃西紅柿維生素C損失很小，正常炒、煮時不超過10%。但番茄紅素和胡蘿卜素的吸收率將大大提升，只需要極少量的油脂（一餐中大概也就是喝咖啡的小勺1勺的量）即可充分吸收番茄紅素。這是因為熟吃西紅柿的時候，西紅柿細胞的細胞壁被破壞，其中的番茄紅素能夠自由釋放出來。

　　所以，生吃熟吃都可以，但對于獲取番茄紅素來說，熟吃更理想一些。（中國農(nóng)業(yè)大學食品學院食品營養(yǎng)與安全系副教授，食品科學博士范志紅）